Ферментируем чай из листьев фруктовых деревьев

Чай - это не только привычный нам напиток, приготовленный из листьев вечнозелёного куста или дерева Camellia sinensis. Чай может быть приготовлен из листьев разнообразных растений, из трав, побегов, цветков и так далее.

Я уже много лет для приготовления чая ферментирую листья фруктовых садовых и дикорастущих растений: деревьев, кустарников, трав. И каждый из приготовленных чаев имеет свои яркие характеристики: вкус, аромат, цвет. Каждый из приготовленных чаев можно заваривать по-отдельности, а можно смешивать с другими и получать новые вкусовые и ароматические особенности.

Что такое ферментация? Если совсем просто - это биохимический процесс, происходящий при помощи бактерий и ферментов, в результате которого изменяются исходные свойства продукта, как правило, изменяется цвет, вкус, запах, ферментированный продукт легче усваивается.

Итак, готовим чай из листьев фруктовых деревьев - листьев вишни, ирги, яблони, а также из листьев дикорастущих деревьев - рябины и липы. Я собирала разные листья в один день, поэтому на фото будут представлены все эти растения.

Этапы приготовления чая из листьев:

1. Сбор сырья.

Собираю листья растений в лесу или у друзей на даче, предварительно уточнив - была ли химическая обработка деревьев от вредителей и болезней. Собираю только в тех случаях, когда такой обработки не было. Я обычно собираю листья, вымытые дождем, высушенные ветром и солнцем. Листья или обрываю руками или срезаю ножницами. Не оголяю ветки растений полностью - беру по-немного с разных веток.

Собранные листья не мою водой, так как на них живут бактерии, которые способствуют последующей ферментации. Но если погода засушливая и листья давно не поливались дождиком, тогда можно их промыть водой и быстро обсушить.

2. Подготовка к завяливанию листьев.

Для дальнейшего этапа подготавливаю листья: пербираю их и удаляю листья, поврежденные насекомыми или болезнями. Отрезаю ножницами черешки, если они жесткие. На фото листья яблони без черешков.


2. Завяливание листьев.

Этот этап необходим для того, чтобы убрать лишнюю влагу. Время завяливания зависит от многих факторов: от плотности листьев, их размера, погоды во время сбора и так далее. Некоторые листья завяливаются за один час, а некоторые за 3-4 часа.

Для завяливания рассыпаю листья на чистую натуральную ткань и периодически их перемешиваю. Важно не пересушить листья. В процессе завяливания проверяю готовность: сгибаю основную центральную прожилку листа пальцами - если слышен хруст, значит лист еще сырой. На фото листья рябины и липы, которые завялились за один час. Этого времени достаточно и для того, чтоб разбежались случайно попавшие жучки и букашки.


Когда у большинства проверенных таким образом листьев не слышно хруста - значит листья готовы к ферментации.

3. Подготовка к ферментации и ферментация.

Для того, чтоб началась ферментация, необходимо разрушить структуру листа - выпустить сок растения на поверхность. Есть множество различных способов механического воздействия на листья: можно скручивать-перетирать листья ладонями рук, но это самый трудоемкий способ. Есть специальные приспособления - деревянные или пластмассовые доски с желобками, при помощи которых скручиваются листики, но я не пробовала этот метод. Пользуюсь двумя другими способами: для плотных листьев -заморозка (кристалики льда разрушают структуру листьев), для менее плотных - сминание руками и уплотнение в стеклянной емкости.

Для заморозки плотно набиваю листья в пакет и кладу в морозильную камеру на срок от суток до недели. Потом размораживаю листья и перекручиваю на мясорубке. На фото листья вишни после разморозки.


Использую обычную механическую мясорубку и самую крупную решетку к ней.


Сразу скажу, что это не очень легкая работа.


Чай из листьев, пропущенных через мясорубку, получается гранулированным и очень насыщенным. На фото листья вишни после разморозки, перекрученные на мясорубке.



Слегка уплотняю гранулы и накрываю емкость (эмалированный лоток) влажным полотенцем - оставляю для ферментации в теплом месте.

Ферментация может длиться от 8 часов до 36 часов, в зависимости от температуры воздуха. В жаркую погоду процессы проходят быстрее. При температуре ниже 20 градусов ферментация затормаживается и сырье может быть испорчено. Основные «определители» готовности - это нос и глаза. Периодически поднимаю влажное полотенце и нюхаю содержимое емкости с будущим чаем. В процессе ферментации сырье приобретает выраженный ягодно-фруктовый аромат, который нарастает. Тут главное уловить момент, когда аромат достиг максимума приятности, но не передержать, так как могут начаться гнилостные процессы. Когда я первый раз ферментировала чай - была приятно удивлена появлению нарастающего аромата.

Также в процессе ферментации изменяется цвет - становится более темным.

Вот так выглядели гранулы из вишневого листа спустя 2-е суток ферментации.


Более нежные и мелкие листья ирги я не замораживала, а просто мяла их руками и плотно набивала в стеклянную банку. Банку накрыла влажной салфеткой.


Спустя 24 часа листья заметно потемнели, аромат тоже стал выраженным и насыщенным.


4. Прерывание ферментации и сушка.

Именно сушкой прекращается ферментация. Сушить сырье можно естественным путем в сухую жаркую погоду, рассыпав под навесом тонким слоем на бумагу или ткань и периодически перемешивая.

Я чаще всего использую электросушилку с регулятором температуры и сушу при температуре от 40 до 60 градусов.


Также сушу в духовке плиты, рассыпав небольшим слоем на противень. При сушке выставляю температуру до 60 градусов и держу дверцу приоткрытой . На фото ферментированные листья ирги перед сушкой и после сушки.



Остывшее после сушки сырье пересыпаю неплотно в картонные коробки, выстеленные пергаментом и еще некоторое время держу коробки открытыми, чтоб ушла остаточная влага.


Готовый чай храню в закрытых картонных коробках, стеклянных банках или жестяных коробках.


Приятного чаепития!