Голубцы и фаршированные овощи. Часть 1

Так повелось в нашей семье, что ни одно торжество не обходится без голубцов. Своим фирменным блюдом считала голубцы моя бабушка, и по праву. Потому что таких голубцов, как готовила она, я больше нигде и никогда не ела. Правда, и сейчас голубцы являются неотъемлемой частью праздничного стола нашей семьи, и готовим мы их с разными начинками.

Для того чтобы голубцы получились на славу, капусту нужно подобрать с ровными неповрежденными листьями, аккуратно вырезать кочерыжку и снять большие листья, пригодные для голубцов. Утолщения нижней части необходимо срезать, обдать листья кипятком, затем слегка их отбить, чтобы удобно было заворачивать фарш. Если кочан разбирается с трудом, а листья ломаются и не снимаются полностью, вырежьте кочерыжку и поместите кочан на 1-2 минуты в кипящую воду. Выберите кочан из воды, дайте ему немного остыть, а потом уж разбирайте по листочкам.

Принцип приготовления голубцов практически один и тот же: 1 ст. ложку фарша выкладываем на капустный лист и заворачиваем его конвертиком. Очень вкусно получается, если сначала обжарить голубцы на сковороде, а потом уж сложить их в гусятницу или толстостенную кастрюлю и залить сметанным соусом, чтобы он слегка прикрывал голубцы. Сметанный соус можно приготовить на мясном бульоне или грибном отваре, в зависимости от фарша, но можно и на воде. Мы уже знаем, как его готовить. А для тех, кто позабыл, напомню: 1 ст. ложку муки обжарьте на сковороде без жира до золотистого цвета. Разведите ее ¼ стакана теплого мясного или грибного бульона либо воды, чтобы не было комочков. Смешайте со ½ стакана сметаны. Главное, чтобы жидкости в гусятнице, где готовятся голубцы, было не слишком много. Иначе голубцы потеряют свой вкус и станут водянистыми. Тушатся голубцы 30-40 минут, в конце добавляется томатный сок или разведенная томат-паста.

Попробуем приготовить самые известные виды фарша для голубцов.

Грибной фарш
Возьмем 150 г риса, 200 г свежих грибов (или 40-50 г сушеных), 1-2 луковицы.
Рис отварим в подсоленной воде до полуготовности, откинем его на сито, промоем холодной водой.
Свежие грибы нарежем тонкими пластинками, обжарим и смешаем с рисом и мелко нашинкованным репчатым луком, посолим по вкусу. Если грибы сушеные, замочим их часа на 2-3, отварим в той же воде, а воду в дальнейшем используем для приготовления соуса.

Мясной фарш
Потребуется 300 г мяса, 100 г риса, 1-2 луковицы.
Рис и лук подготовьте так же, как и для грибного фарша. Сырое мясо пропустите через мясорубку, смешайте с луком и рисом, посолите, поперчите и хорошо вымешайте.

Точно таким же способом вы можете приготовить голубцы с фаршем из птицы (курица, гусь, утка или индейка). Получается ничуть не хуже.

Не менее вкусными получаются голубцы, если при укладывании их в емкость, где они будут готовиться, каждый их слой поливать специально подготовленной заливкой. Как ее приготовить? Очень просто! Потушите на сковороде в растительном масле натертую на крупной терке морковь, мелко нарезанный лук и помидоры (вместо помидоров можно взять 1 ст. ложку томатной пасты). Разведите смесь бульоном или водой до консистенции густой сметаны и доведите до кипения. Затем каждый слой голубцов покройте остатками нашинкованной капусты и залейте заливкой. Если будет нужно, добавьте бульона или воды, чтобы жидкость прикрывала голубцы на 2-3 см.

Голубцы кисло-сладкие
Потребуется 500 г говяжьего фарша, 8 больших капустных листов, 100 г отварного риса, 50 г репчатого лука, 100 г томатного соуса, 50 г изюма, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 240 г томатной пасты, 50 г тертого имбиря, 100 г ароматизированного уксуса.
Положить капустные листья в стеклянную кастрюлю. Закрыть и поместить в печь на 4-6 минут при температуре 100 градусов, тушить до мягкости. Соединить мясо, рис, измельченный лук, томатный соус, изюм, соль, перец. Хорошо перемешать. Полученной смесью нафаршировать капустные листы, свернуть их наподобие сигар. Закрепить шов. Положить швом вниз в кастрюлю. Соединить остальные продукты, перемешать и вылить на голубцы. Поместить в печь на 15-18 минут при умеренной температуре. Капустные листы не должны развалиться.

Голубцы овощные
На 1 кг капусты возьмите 3-4 морковки, 2-3 головки репчатого лука, по 1 шт. петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томатной пасты и масла.
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку. Опустить кочан в подсолённый кипяток и варить 10-20 минут. После этого капусту выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш из указанных ингредиентов и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму.
Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томатную пасту, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячую духовку на 30-40 минут. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом.
Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

Фаршированный кочан
Для фарша потребуется 300 г говядины, 200 г свинины, 200 г отварного риса, 50 г сливочного масла (для обжаривания), 1 луковица средней величины, 1 пучок зелени петрушки и укропа, по щепотке соли и черного молотого перца.
Для соуса: 1 стакан говяжьего бульона, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки томатной пасты, 5-7 горошин горького перца, 2-3 лавровых листа, по щепотке соли и черного молотого перца.
Для основы: 1 кочан капусты средней величины.

Сначала приготовьте фарш: мясо дважды пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, смешайте с рисом, измельченным и обжаренным на масле луком, рубленой зеленью.
Затем приготовьте соус: сметану, смешанную с томатной пастой, разведите бульоном, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, перец-горошек и прокипятите.
Теперь возьмитесь за основу: из капусты вырежьте кочерыжку и варите кочан в подсоленной воде в течение 20 минут. Снимите верхние листья и выложите в дуршлаг, устеленный влажной марлей. Промажьте их фаршем, после чего уложите следующий слой листьев, который также промажьте фаршем. Процедуру повторяйте, пока не соберете в дуршлаге "новый" кочан. Затем марлю туго завяжите и придайте капустным листьям форму кочана, после чего снимите ее. Уложите на сковородку кочан и запеките в разогретой до 180 градусов духовке, периодически поливая соусом.
Представьте, как красиво на столе будет выглядеть эта фаршированная красавица! И уже тогда вы разрежете ее на аппетитные кусочки.

Долма, или толма – блюдо кавказской кухни. В отличие от привычных наших голубцов, эти кавказские голубцы готовят не в капустных листьях, а в виноградных.
Делаем фарш как на обычные голубцы, т.е. берем мясо (свинина и говядина в равных частях), добавляем рис, специи, яйцо, немного муки, лук и кинзу. Лук и зелень перемалываем вместе с мясом, а дальше действуем по правилам. Виноградные листья предварительно замачиваем на 5 минут в кипятке. Листья желательно брать небольшие, тогда долма получается вкуснее.
Варим до готовности риса.
Подаётся долма с соусом (стакан нежирного кефира - если есть мацони, это просто высший класс! - солим и добавляем зубчик чеснока).

Мы как-то привыкли, что одним из компонентов фарша для голубцов является рис. Но ничем не хуже получаются голубцы, приготовленные с гречневой, ячневой или пшенной крупой. С этими крупами также можно приготовить и мясные, и грибные, и овощные голубцы. Проведите эксперимент, не пожалеете!

В монастырях во время поста часто готовят голубцы с грибами или овощами, смешанными с разными крупами. Я когда-то предлагала рецепт постных голубцов с гречкой. Это очень вкусно. А в Сербии, например, вас угостят теми же голубцами, но не с привычным для нас рисом, а с перловой крупой, причем с ней сочетают как овощные, так и мясные фарши. Готовятся голубцы по известному нам принципу, только перловка должна быть хорошо отваренной, почти готовой. До кондиции она дойдет в процессе варки голубцов.

Кстати, иногда спрашивают, какой рис надо брать для голубцов - длинный или круглый, сырой или отварной. Что ж, вопрос интересный. Лично я предпочитаю для голубцов не длиннозернистый рис, он все же больше подходит к плову, по-моему. И голубцы с длинным рисом получаются более сухими. Некоторые повара приваривают рис, прежде чем положить его в фарш. Я же просто замачиваю его часов на 4-5 в теплой воде, несколько раз меняя воду. В процессе приготовления голубцов предварительно замоченный рис обычно всегда доходит до готовности.

Если в вашей семье кто-то соблюдает пост, или намечаются гости, отрицающие мясную пищу, приготовьте для них
Голубцы с квашеной капустой
Для фарша отварите в подсоленной воде пшенную крупу, предварительно промыв ее. Обжарьте в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и смешайте с кашей. Можно добавить и немного промытого изюма. Посолите и поперчите по вкусу. Заверните голубцы в листья квашеной капусты. Затем аккуратно уложите голубцы в гусятницу или казанок и залейте сметанным соусом или заливкой.

Для детей и сладкоежек можно приготовить и сладкие голубцы. В ту же пшенную кашу вместо лука положить побольше распаренного изюма, а вместо перца – сахар по вкусу. Завернуть в подготовленные листья свежей капусты. Залить голубцы все тем же сметанным соусом, естественно не соленым и не перченым.

Ну, как же пройти мимо этого чудесного рецепта, который я нашла в одном старом журнале?

Голубцы «Букет лета»
Приготовьте фарш из овощей. Мелко нашинкуйте свеклу, морковь, репу, брюкву и припустите в масле. Заправьте обжаренным репчатым луком, помидорами и зеленью. Посолите и поперчите.
Теперь подберите крупные листья щавеля, хрена, свекольной ботвы, капусты. Вымойте их и ошпарьте кипятком. В каждый листик уложите фарш, заверните конвертиком, слегка обжарьте.
Дно толстостенной кастрюли выложите капустными листьями и укладывайте голубцы: слой в капустных листьях, слой в листьях щавеля и т.д. Сверху прикройте капустными листьями, добавьте немного бульона или воды, натертые на терке помидоры или томат-пюре, посыпьте зеленью и тушите до готовности на медленном огне.
К столу голубцы подавайте, полив соусом, в котором они варились, и посыпав рубленой зеленью.

Так что теперь будем иметь в виду, что приготовить голубцы мы с вами можем не только в привычных капустных листьях, но и используя ботву и листву растений.

Если вы никогда не готовили голубцы с рыбой, думаю, вы многое потеряли. Ведь голубцы с рыбным фаршем получаются ничуть не хуже, чем с мясным. Они очень нежные и пикантные. А для фарша можно взять любой из тех, что идут для пирогов, например, такой.

Рыбный фарш: 1-1,5 кг рыбы (осетрина, судак, нельма, сом и др.) либо 0,8-1 кг рыбного филе, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листка, 3 ст. ложки толченых сухарей, 1,5 ч. ложки соли, перец по вкусу, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, 300 г риса (вместо риса можно взять визигу или саго).

И последнее блюдо на сегодня, имеющее непосредственное отношение к фаршированной капусте, - это
Капуста, фаршированная овощами и фруктами
(отличная пикантная закуска)
Потребуется 1 кочан капусты, 1 л воды, 1,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка свекольного сока, яблоки, морковь, сливы и груши в произвольном количестве в зависимости от величины кочана.
Небольшой кочан белой капусты разрежьте на 4 части, обдайте крутым кипятком, остудите. Между листьями капусты проложите нарезанные кусочками яблоки, груши, морковь и сливы. Нафаршированную капусту уложите в эмалированную кастрюлю, залейте раствором из воды, соли и свекольного сока. Сверху положите груз и оставьте при комнатной температуре на неделю.

В следующий раз мы будем готовить фаршированные овощи. Не за горами лето - и простора для нашей фантазии и нашего умения будет поистине много.