Личный дневник пользователя
happy_running
Хлеб на закваске
На бис, беру из старого дневника.
Готовим закваску
Надо найти ржаную муку самого грубого помола (у нас продается погрубее и помельче - берем ту, что крупнее).
Закваска готовится 4 дня.
1й день: смешиваем 200г воды и 140г/250мл ржаной муки в миске, довольно большой, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре двое суток.
3й день: добавляем 100г воды и 55г/100мл ржаной муки, перемешиваем, накрываем, оставляем при комн. т.
4й день: еще 100г воды и 55г/100мл ржаной муки, оставляем еще на день при комнатной температуре.
Получаем пузырчатую "ароматную" закваску, за ней нужно ухаживать.
Уход за закваской
После того, как отмерили необходимое количество для хлеба, остальное ставим в холодильник, закрыв крышкой. Я храню в стеклянной 0,7 л банке с закручивающейся крышкой.
Примерно раз в неделю "кормим" - достаем из холодильника, перемешиваем, добавляем воды и муки приблизительно в равных пропорциях по объему (100мл воды и 100мл той же ржаной муки, это 55-60г). Перемешиваем хорошо и оставляем при комнатной температуре на 6-8 часов - должны появиться пузырьки.
После - снова в холодильник. В любое время можно взять для хлеба сколько надо.
Из опыта:
Если печем нечасто, можно подкормить меньше - например 50 мл воды и 50 мл муки, и реже. Я бывало забывала о ней на пару месяцев и вовсе не трогала, в холодильнике у меня холодно и на верхней полке она хорошо хранилась.
Печем хлеб
Теперь рецепт хлеба. Он получается с кислинкой, в общем-то как обычный из магазина (в Беларуси это самый дешевый хлеб) - но домашний, конечно, приятнее.
Берем:
25г свежих дрожжей в брикете
900г холодной воды
50мл оливкового масла (я делала и с подсолнечным)
0.5 стол. ложки меда
250мл закваски (перемешать, отмерить, при необходимости восполнить как указано выше, остальное - снова в холодильник до следующего раза)
600г ржаной муки
800г пшеничной обычной муки
2 стол. ложки соли
(можно добавить каких угодно специй - тмин, фенхель..)
Делаем:
Растворяем дрожжи в воде. Добавляем все остальные ингредиенты, КРОМЕ СОЛИ, и хорошенько мешаем (я делаю все в ручную, сначала большой ложкой, потом рукой, когда тесто становится однородным и появляются "нити", достаточно, если комбайном - 10 мин.). Добавить соль и снова хорошо перемешать.
Накрываем, оставляем расти на три часа (минимум, можно и дольше).
Включаем духовку на самую высокую температуру (у меня 300С). Посыпаем стол ржаной мукой, аккуратно вываливаем тесто на стол, НЕ МЕСИМ, формируем в две булки (стараясь сохранить пузыри в тесте). Выкладываем на противень с бумагой. Надрезаем булки вдоль по верху, довольно глубоко (потом получится красивая полоска). Ждем, пока нагреется духовка.
Ставим противень в духовку ближе к низу (я ставлю на второй уровень снизу из пяти). Быстро из пульверизатора брызгаем в духовку сверху и снизу несколько раз и закрываем (это хитрость для хрустящей корочки). Печем 5 минут. Снижаем температуру до 200С и печем еще 40 минут. Достаем и даем остыть на решетке.
Получаются два довольно больших хлеба, мы кушаем медленно, поэтому лучше один сразу заморозить. Чтобы сохранить хрустящую корочку, храню хлеб завернутым в полотенце, в пакете корочка станет мягкой.
Можно сделать половину нормы, тоже два хлеба поменьше, тогда печь их минут на пять меньше.
Готовим закваску
Надо найти ржаную муку самого грубого помола (у нас продается погрубее и помельче - берем ту, что крупнее).
Закваска готовится 4 дня.
1й день: смешиваем 200г воды и 140г/250мл ржаной муки в миске, довольно большой, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре двое суток.
3й день: добавляем 100г воды и 55г/100мл ржаной муки, перемешиваем, накрываем, оставляем при комн. т.
4й день: еще 100г воды и 55г/100мл ржаной муки, оставляем еще на день при комнатной температуре.
Получаем пузырчатую "ароматную" закваску, за ней нужно ухаживать.
Уход за закваской
После того, как отмерили необходимое количество для хлеба, остальное ставим в холодильник, закрыв крышкой. Я храню в стеклянной 0,7 л банке с закручивающейся крышкой.
Примерно раз в неделю "кормим" - достаем из холодильника, перемешиваем, добавляем воды и муки приблизительно в равных пропорциях по объему (100мл воды и 100мл той же ржаной муки, это 55-60г). Перемешиваем хорошо и оставляем при комнатной температуре на 6-8 часов - должны появиться пузырьки.
После - снова в холодильник. В любое время можно взять для хлеба сколько надо.
Из опыта:
Если печем нечасто, можно подкормить меньше - например 50 мл воды и 50 мл муки, и реже. Я бывало забывала о ней на пару месяцев и вовсе не трогала, в холодильнике у меня холодно и на верхней полке она хорошо хранилась.
Печем хлеб
Теперь рецепт хлеба. Он получается с кислинкой, в общем-то как обычный из магазина (в Беларуси это самый дешевый хлеб) - но домашний, конечно, приятнее.
Берем:
25г свежих дрожжей в брикете
900г холодной воды
50мл оливкового масла (я делала и с подсолнечным)
0.5 стол. ложки меда
250мл закваски (перемешать, отмерить, при необходимости восполнить как указано выше, остальное - снова в холодильник до следующего раза)
600г ржаной муки
800г пшеничной обычной муки
2 стол. ложки соли
(можно добавить каких угодно специй - тмин, фенхель..)
Делаем:
Растворяем дрожжи в воде. Добавляем все остальные ингредиенты, КРОМЕ СОЛИ, и хорошенько мешаем (я делаю все в ручную, сначала большой ложкой, потом рукой, когда тесто становится однородным и появляются "нити", достаточно, если комбайном - 10 мин.). Добавить соль и снова хорошо перемешать.
Накрываем, оставляем расти на три часа (минимум, можно и дольше).
Включаем духовку на самую высокую температуру (у меня 300С). Посыпаем стол ржаной мукой, аккуратно вываливаем тесто на стол, НЕ МЕСИМ, формируем в две булки (стараясь сохранить пузыри в тесте). Выкладываем на противень с бумагой. Надрезаем булки вдоль по верху, довольно глубоко (потом получится красивая полоска). Ждем, пока нагреется духовка.
Ставим противень в духовку ближе к низу (я ставлю на второй уровень снизу из пяти). Быстро из пульверизатора брызгаем в духовку сверху и снизу несколько раз и закрываем (это хитрость для хрустящей корочки). Печем 5 минут. Снижаем температуру до 200С и печем еще 40 минут. Достаем и даем остыть на решетке.
Получаются два довольно больших хлеба, мы кушаем медленно, поэтому лучше один сразу заморозить. Чтобы сохранить хрустящую корочку, храню хлеб завернутым в полотенце, в пакете корочка станет мягкой.
Можно сделать половину нормы, тоже два хлеба поменьше, тогда печь их минут на пять меньше.
Рейтинг:
+3
|
22 февраля 2014 года 32 просмотра |
|
Единый профиль
МедиаФорт
Комментарии:
маленький вопрос, а закваска от плёнки не плесневеет? я раньше читала что плёнку ни в коем случае низзя, а без плёнки у меня закваска всегда сухой коркой покрывалась - сухо у нас.
этот хлеб не темного цвета получается, а серенький.
Закваску храню в стеклянной банке с металлической крышкой, можно с самого начала в такой банке замешивать, тогда крышку не закручивать, пока при комнатной температуре настаиваем. Сухая корка не страшна, перемешиваем же каждый день.